Biff Wellington är en av de där rätterna som känns lite väl fin för vardag men perfekt för högtid eller finmiddag hemma. Möra bitar av oxfilé bryns hastigt, penslas med dijonsenap och rullas in i en salt svampfyllning och tunna skivor parmaskinka, innan alltihop kläs i smördeg och gräddas tills degen blir gyllenbrun och knaprig. Skuren i skivor ska köttet vara rosa i mitten, med en tydlig kant av fyllning och deg runt om.
Det klassiska problemet med biff Wellington är att smördegen blir blöt underifrån. Köttet och svampfyllningen släpper ifrån sig vätska under gräddningen, vätska som annars sugs upp av degen och gör botten kladdig. Gordon Ramsay löste det genom att lägga in ett tunt lager av crêpes mellan fyllningen och köttet. Crêpesen fungerar som en fuktspärr och håller degen knaprig hela vägen in, även om steken får vila en stund innan den skärs upp. Tricket gör också att man kan förbereda hela rullen dagen innan och bara klä den i deg och grädda när gästerna är på väg.
Räkna med att lägga en stund på förberedelserna, men själva grädningen tar bara tjugo minuter. Passar utmärkt till julbord, nyår eller när det är dags att bjuda hem svärföräldrarna på något lite extra. Servera med en enkel rödvinssås eller bearnaise, rostad potatis eller potatispuré och något grönt som ångad sparris eller haricots verts.
Relaterat: Lammstek med rosmarin, Rostbiffsmacka med pepparrot, Ankleverburgare med rödvinskokt lök och tryffelmajonnäs
Klassisk biff Wellington enligt Gordon Ramsays metod, med ett tunt crêpelager mellan svampfyllningen och oxfilén som håller smördegen knaprig hela vägen in. Gör svampfyllningen: Hetta upp olivoljan i en stekpanna på medelvärme. Fräs den finhackade svampen med timjan, salt och peppar i cirka 10 minuter tills all vätska kokat bort. Låt svalna helt. Gör crêpesmeten: Vispa ihop ägg, vetemjöl, mjölk, timjan och en nypa salt till en jämn smet. Ställ i kylen minst 30 minuter. Stek 4-5 tunna crêpes i en het, smord stekpanna, cirka 30 sekunder per sida utan att de tar färg. Lägg dem mellan bakplåtspapper så de inte fastnar i varandra. Krydda oxfilén rejält med salt och peppar på alla sidor. Bryn den hastigt i en het panna med rapsolja, cirka 1 minut per sida. Lägg upp filén på ett fat och pensla direkt med dijonsenap medan den fortfarande är varm. Låt svalna något. Rulla ut en bit plastfolie på arbetsbänken, tillräckligt stor för att rymma crêpesen bredvid varandra. Placera crêpesen i en rad, lägg parmaskinkan ovanpå och bred ut svampfyllningen jämnt över skinkan. Salta och peppra lätt. Lägg oxfilén i ena kanten och rulla ihop crêpesen tätt runt köttet med hjälp av plastfolien. Vrid ändarna hårt och ställ i kylen minst 20 minuter. Kavla ut smördegen tunt på ett lätt mjölat bakbord. Ta fram den inrullade filén, ta bort plasten och lägg den på smördegen. Pensla degen med äggula, rulla ihop runt köttet och nyp ihop kanterna ordentligt. Snitta ett valfritt mönster på ytan och pensla med äggula igen. Ställ i kylen 5-10 minuter. Sätt ugnen på 225 grader (200 grader varmluft). Grädda wellingtonen mitt i ugnen i cirka 20-25 minuter tills degen är gyllenbrun och innertemperaturen är 48-50 grader. Ta ut den även om det känns tidigt, den fortsätter stiga några grader medan köttet vilar och landar närmare medium. Låt vila i 10 minuter så att temperaturen hinner jämna ut sig och stiga klart mot medium. Skär i tjocka skivor och servera direkt.Biff Wellington med crêpe
Ingredienser
Gör så här
