Jakten på den vita tryffeln

Dinka - eleganta klockor 1495 kr

Vi älskar tryffeldekadens och tryffeln är så fiffig att den funkar på allt från junkig snabbmat till lyxig snobbmat. Den hittas hyvlad över något så enkelt som äggröra till något så avancerat som en bättre hamburgare. Vår skribent Johan älskar tryffel. Han älskar tryffel så mycket att han i slutet på oktober åkte ner till Alba i Italien för att vara med under skördeveckorna. Galet? Ja, men vad gör man inte för konsten.

Läs om Johans äventyr på den italienska landsbygden i tryffelns tecken – det vita, rivna guldet.

Tartufo bianco d´Alba, tuber magnatum, diamante di Langhe. Kärt barn har många namn och den vita Albatryffeln är bevisligen hårt älskad av många. Platsen är den norditalienska staden Alba och vi är här i slutet av oktober i syfte att frossa i vit tryffel och klunka några av världens finaste viner. Tiden är vald med hänsyn till den årliga tryffelfestival som arrangerats i Alba sedan 1920-talet, men det är inte bara tryffelsäsong, det skördas samtidigt Nebbiolodruvor (Barolo, Barbaresco) en masse runt omkring i området.
alba1

Ristorante Piazza Duomo är beläget i centrala Alba på en anonym tvärgata i de centrala delarna av staden. Guide Michelin har varit god mot Piazza Duomo och mer eller mindre strösslat stjärnor över restaurangen och dess stjärnkock Enrico Crippa. Tre stjärnor ståtar detta etablissemang med. Restaurangen bjuder ingen iögonfallande entré utan är ett litet men snyggt hål i väggen med en vägghängd meny, en gyllene namnskylt och en porttelefon som bekräftar att vi är på rätt plats. Vi är här för att äta lunch och med ett hastigt tryck på porttelefonen, några snabbt växlade ord så är vi insläppta. En oansenlig trappa upp dras en skjutdörr åt sidan, hovmästaren tar med fast handslag och brett leende emot oss och vi blir insläppta i härligheten.

alba2
En lunch på Piazza Duomo i Alba under brinnande tryffelsäsong kan naturligtvis bara handla om en sak – tryffel. Piazza Duomo erbjuder en fast prissatt sexrätters tryffelmeny utformad för att ge tryffeln utrymme att briljera och glänsa. Dock innehåller ingen av rätterna tryffel, i stället serveras tryffeln som ett tillbehör till samtliga rätter. När tryffelmenyn valts rullas tryffelvagnen in och gästen får själv välja ”sin” tryffel. Denna tryffel placeras sedan på fat under glaskupa och står kvar på bordet under hela måltiden. På bordet hamnar även en minivåg/räknare. Att det är Albas mest fotograferade miniräknare blir jag informerad om av hovmästaren i samma ögonblick som jag själv plåtar av den.

alba3
På minivågen läggs så vårt val av vit Albatryffel: 18,1 gram väger den här lilla raringen. Hovmästaren berättar att tryffeln kommer att rivas av honom över lunchens samtliga rätter och efter avslutad lunch kommer han på nytt att väga tryffeln för att mäta tryffelåtgång och se hur mycket vi är skyldiga. Frasen ”7 euro per gram” klingar i öronen när lunchen smyger igång. Det försvinner dock snabbt när vi börjar sippa på det tillhörande vinpaketet baserat på regionala viner.

alba4

alba5

alba6

Efter ett gäng ammisar rullar så rätterna in en efter en. De är i tur och ordning; pilgrimsmusslor med sötpotatis och hasselnöt (klockren inledning), kalvtartar med citron och olivolja (en len käftsmäll), potatissoppa på grädde och lapsang souchong-thé (stabbig men ljuv), pasta aonolotti fylld med fondue-ost (inverterad skönhet), rapphöna med foie gras-sås (total dekadens) och så efterrätten mont blanc som var hasselnötsspaghetti på en kärna av hasselnötsglass med grädde på toppen (lite av ett haveri). Hovmästaren var en snitsig rackare och rev inte helt oväntat tryffel som det inte fanns någon morgondag. Fullt rimligt är det lätt att tycka när man sitter på en 3-timmars vinlunch i påkostad miljö i tryffelns hemstad Alba. Då unnas det minsann. Även efterrätten kunde få sig några tryffelriv ansåg hovmästaren men där kvicknade t o m jag till och sade stopp.

alba7

alba8

alba9

Efter avslutad måltid (och ett 20 euros golden handshake med hovmästaren) bar det så av på privat visning ute i köket där Enrico Crippa regerar. Chef Crippa signerade tryffelmenyn och hade en lång utläggning om sin svenske vän Stefano Catenacci. Crippa representerar en modern och kreativ italiensk matlagning, mycket lokala råvaror i säsong och alltid med en vördnad för områdets kulinariska tradition. Vissa av hans grejer – främst ammisarna – var förvisso hyfsat snygga men kan jag ändå tycka rätt tama smakmässigt. Efterrätten var ett practical joke. Eller så har jag bara för skandinaviska smaklökar för att uppskatta en sådan dessert. Oavsett vilket – helhetsintrycket är att en trestjärnig tryffellunch i Alba aldrig kan vara fel. Njut av tryffeln, klunka Barolon och kom bara ihåg att kisa ordentligt när du signerar notan så att du inte ser hur mycket tryffel du faktiskt konsumerade.

alba10

Dinka - eleganta klockor 1495 kr